Bryggernes kvarter

Gamle bryggetraditioner i Nørre Kvarter

Det er almindelig kendt, at københavnernes drikkevand før voldenes fald var af elendig kvalitet, ja ligefrem helbredsskadeligt, før byen i 1857 fik sit første moderne vandværk i en dertil specielt anlagt forsvarslynette udenfor Vester Vold. Når man nu ikke kunne drikke eget brøndvand, da jorden var forurenet af menneskeskabt affald, eller pumpevandet, der kom fra Sortedam og Peblingesøen ind ad Vester- og Nørreport i begge ender af Nørre Kvarter gennem udhulede træstammer, de såkaldte pipholter – den slimede væske hed ”ålesuppe” i folkemunde – ja så måtte man ty til hjemmebryg. De fleste bygårde i middelalderen havde selvfølgelig deres bryggers og det har aldrig været forbudt husmødrene at brygge øl til egen husstand. Men det at brygge velsmagende og holdbart øl inden termometrets opfindelse og inden opklaringen af gærens mystik omkring 1845 var et yderst risikabelt foretagende, som tit gik så galt, at øllet simpelthen var udrikkeligt og skulle hældes ud i strædets rendesten, særdeles i de varme sommermåneder. Så overlod københavnerne dette hasardspil gerne til professionelle brygmestre og deres lige så professionelle bryggerknægte. Kongen og magistraten havde også en interesse i, at forsyningen med drikkevarer i residensstaden fungerede ordentligt og samtidig gav en pæn bunke mønter til skatkisterne oppe på Rådhuset lige syd for kvarteret og i Rentekammeret på Slotsholmen. Rådhuset var også det første sted, hvor kong Christoffer, en prins fra Bayern, tillod sin residensby at etablere en rigtig rådhuskælder med udskænkning af importøl, det vil sige nordtysk øl og så gerne til en hel anden pris end det lokale bryg.

Brygningen
Det traditionelle danske øl var indtil brygger Jacobsens reform overgæret (gæren flød ovenpå i ølkarret) og slutproduktet af en flere uger varende proces, der startede med udblødning af byg i støbekar, tørringen af denne masse på maltgulvet, stænkning med efterfølgende spiring og ny tørring enten ved luftgennemtræk (hvidtøl og lyst øl) eller kølletørring i bøge-, ask- eller birketræsrøg. Denne grønmalt blev knust – aldrig malet til pulver! – ved egne hestemøller eller på Sankt Peders vindmølle på Vester Vold og kogt i filtreret blødt vand – ikke regnvand – i et stort mæskekar og derpå filtreret nede fra bunden. Under langsom opvarmning tilsattes kogt humleekstrakt, et brunt pulver, som bryggeren købte hos de såkaldte humleførere, der hentede det i Tyskland. Den danske humle eller porse var ikke helt så velegnet til at gøre øllet langtidsholdbart. Efter 3-4 timers kogning skulle urten nedkøles så hurtigt som muligt. Ølgæren tilsattes og så ventede der bryggerfolkene to søvnløse nætter, fordi først herefter kunne de smage det nye øls kvalitet og mens det stadig befandt sig i svalebakken. Var det ikke lykkedes, så var både tid, byg, vand og humle spildt og så var der intet andet at gøre end at begynde forfra. Derfor bryggedes der aldrig store mængder ad gangen. Var brygningen lykkedes, fulgte påfyldning i tønder (à 131 liter), som blev båret eller aget ud til øltapperne og skænkestuerne af de såkaldte tøndedragere. Efter forudgående aftale også til flådens proviantgård på Slotsholmen. Lagringstid var et ukendt begreb i gamle dage. Alt efter styrke, farve, diverse tilsætningsstoffer, opbevaring og herkomst havde københavnerne et utal af navne for øllet, brygget stort set på samme maner i over 800 år: vinterøl, herrreøl, sødt øl, skibsøl, dobbeltøl osv.

Bryggerne
Brygningen foretoges i kommunalt overvågede privilegerede gårde af en passende størrelse, idet der skulle være rigelig plads til hestestald, vogne, brænde, kedler, tønder, trærender, diverse kar, bøtter med og uden skaft, spande, mæskeårer og malttørringsgulve. Selv engrosprisen havde bryggerne ikke altid lov til at fastsætte. Stramningen kom under Christian IV i 1623. Bryggerne, der i mange tilfælde slet ikke var uddannet som bryggere men blot havde uddannet personale i deres gård, organiserede sig i Københavns Bryggerlaug, en mægtig og indflydelsesrig standsorganisation, der i dens sidste år indtil 1805 var en torn i øjet på enevoldsstaten og liberale politikere. Bryggerne producerede selvsagt diverse slags øl, men de havde også lov til at sælge andre produkter såsom korn og metal. De hørte altid til den mere velaflagte del af det københavnske borgerskab. Retsassessor Hans Heger, brygger i Nørregade 39, fader til Kamma Rahbek og Christiane Oehlenschläger, havde den fornemste herskabelige gård i gaden næstefter bispens. Den stod der, hvor nu Folketeatret holder til og blev totalt ødelagt under den store brand i 1795. Abraham Pelts og efterfølgeren Hinrich Ladiges’ sukkerkogeri på Gammel Torv 14 (omfattende Nørregade 5), den fine bygning i reneste klassicisme, var oprindelig også en bryggergård med stor dybde bagved. Hele Københavns indre by havde i 1640 114 bryggergårdslicenser, 20 af dem uudnyttede. Omkring 50 bryggergårde fandtes i Nørre Kvarter og på Gammeltorv, de fleste i Sankt Peders Stræde. Bryggernes navne er danske, hvad der ellers ikke var almindelig blandt byens foretagere med de mange tyske indvandrere. Efter Christianshavns indlemmelse i København var der 136. Der har sikkert også været sorte bryggerier udover de lovlige. I Vestergade var der i 1689 fire godkendte bryggerier, i Nørregade syv. Hundrede år senere havde Nørregade 28 (skriv otteogtyve) bryggerier! Halvdelen af de ulige gadenumre rummede bryggergårde. I en liste over københavnske bryggergårde udkommet 1. januar 1826 er der allerede betydelig færre af slagsen. Blandt de 59 er der blot 8 tilbage i Nørre Kvarter: advokat Frederichsen på Gammeltorv 14 (hvor han producerede sukker i stedet for øl), oldermand J. H. Møller med to bryggergårde i Nørregade 7 og Studiestræde 1, Jens Schou i Nørregade 45, A. L. Høyen i Nørregade 51 (fader til Danmarks første kunsthistoriker), Lars Jensen i Vestergade 2, Madam Smidt i Vestergade 32 og Christen Johansen i Sankt Peders Stræde 30. En af de allersidste overlevende bryggere var nok Lars Hansen i Nørregade nr. 45, med fire faste arbejdere og en årsproduktion på kun 3000 rigsdalers værdi i midten af 1800-tallet (1862). Blandt lige så mange brændevinsbrænderier kan vi nævne det i sidehuset i Sankt Peders Stræde 28 med et 8 tønder stort kar, opvarmet med importeret engelsk stenkul.

Nørre Kvarter
I Nørre Kvarter var der rigtig mange bryggerier. Man tror, at grundvandet her var af bedre kvalitet, men det kan også have haft en betydning, at de rigelige vandmængder, der var brug for, kom ind med de underjordiske ledninger både ad Vestergade og Nørregade, herunder det renere vand fra Emdrup Sø, der kaldtes springvand, fordi det stod under tryk. Etableringen og vedligeholdelse af denne vandforsyning skulle bekostes af de større brugere. I Nørre Compagnie og Lille Vestergades Springvandskompagni sad der mange bryggere som andelshavere og det var jo ikke tilfældigt. Fra hovedledningen i Nørregade udgik der stikledninger ind i Studiestræde og Vestergade. Måske har det også betydet noget, at der i Nørre Kvarter i senmiddelalderen stadig var store grunde, som endnu ikke var udparcelleret til små matrikler med lejeboder i gården eller mod gaden, hvor de pladskrævende bryggerier ikke kunne være.

Brændevin
Fra det 17. århundrede, hvor den nye skik med at konsumere brændevin spredte sig fra militæret og flåden (indvortes og udvortes) til civilsamfundet, fik bryggerierne følgeskab af brændevinsbrænderier. Uddannelse og produktion var i modsætning til bryggernes ikke offentligt reguleret. De var mindre kapital- og pladskrævende end bryggerier men brugte de samme dyr til at fortære deres affald, mest bærmen fra den udkogte flydende mask. Det var grise og kreaturer, der skulle opfedes med det og mangen en ko har nok stået i en evig dimmelim i en stald på første sal. Mælk og kødprodukter kunne på den måde supplere brændernes og bryggernes indkomst. Kvarterets bagerier og brændevinsbrænderne fik leveret overgær, det gav også en ekstraskilling. Brændevinsbrænderne var forpligtet til at købe både gær og øl, som de anvendte som påsæt til masken, hos en brygger. De måtte endelig ikke brygge selv og skulle helst ikke anvende byg, men den billigere hvede, rug eller sukkermelasse. Det sidste kunne de få hos Pelt på Gammel Torv eller i St. Larsbjørnsstrædes Sukkerfabrik. Oprindelig var der ingen begrænsninger i kreaturhold, men da de fleste brændevinsbrænderier var meget små bedrifter, havde de kun mellem 2 og 3 køer til mælkeproduktion.

Det almindelige overgærede hvidtøl og det brune øl indeholdt normalt aldrig mere end 3 procent alkohol, da det jo først og fremmest var til for at slukke tørsten hos godtfolk og først i anden omgang var et nydelsesmiddel, der indbragte konsumenten lyksalighedsførnemmelser. Derfor blev brændevinen, snapsen, hybenkradseren eller hvad det koncentrerede destillat kaldtes, et nødvendigt supplement til øllet, når den mandlige halvdel af den voksne befolkning kom sammen i et kælderværtshus, som der var rigtig mange af. Man har regnet ud at der i en bestemt periode fandtes 1 ølkælder per 40 voksne mænd. Øl og brændevin er to fætre af forskelligt temperament. Normalt går de i spand sammen, men den ene fætter har ofte været mere vellidt hos byens vise fædre og præsterne end den anden. Brænderierne i kvarteret var af beskeden størrelse og brugte i næsten to hundrede år de samme overleverede traditioner. Først da oldermanden Peder Christian Hammeløv fra Sankt Peders Stræde 41 (hans initialer sidder over porten) i 1820 anbefalede sine medbrødre at implementere termometre og de vagemannske svalemaskiner fornyedes fremstillingen væsentligt. Helt afgørende blev spiritusmåleapparatet, som fra 1870 blev importeret fra Siemens i Tyskland. I Teglgårdstræde 4 og 11 sidder der stadig brændevinsbrænderskilte af sandsten over dørene. I nr.4 destillerede man indtil for hundrede år siden, i nr. 11 indtil 1871. I 1873 var der 7 brændevinsbrænderier tilbage, i 1889 kun to, det ene i Studiestræde 21, nu Mødrehjælpen. De fleste brændevinsbrænderier i byen måtte lukke i det 19. århundredes sidste tredjedel på grund af konkurrencen fra de mere effektive dampbrænderier, sundhedsmyndighedernes indgreb i kreaturhold, lægernes anbefaling af Kjøbenhavns og Frederiksbergs Mælkeforsyninger, der leverede mælk og fløde til døren, og en overproduktion af maisbaseret brændevin, der ikke kunne eksporteres. Salg af sødmælk havde altid været det andet ben, brænderierne stod på. De lukkede ikke, fordi der blev drukket mindre snaps. Der blev tværtimod drukket mere og mere i Danmark før Rigsdagen greb ind med sin astronomiske afgiftsforhøjelse i 1912.

Bayersk øl, vin og kaffe
I det 20. århundrede satte regering og magistraten ihærdigt ind for at bekæmpe alkoholforbrugets uheldige sociale følger bl.a. med lukning af de angiveligt sundhedsfarlige kælderbeværtninger. Venstre i Rigsdagen fulgte kampagnerne op og fik flertallet for den skrappe beværterlov af 1912 med brandbeskatning af øl og brændevin, der, som man sagde, med ét afskaffede delirium tremens. Men da havde det nye undergærede friske kulsyreholdige og vinøse pilsnerøl også afløst det svagt alkoholiske overgærede traditionsøl med dets kraftige humlesmag. Og ikke at forglemme kaffen, der lige så stille erobrede sin nuværende førerposition blandt danskernes foretrukne drikke. Vinen har som almindeligt kendt sin helt anderledes historie og den jævne mand i Danmark kendte før 2. verdenskrig vinen mest fra altergangen og bryllupsfester. Dog fortælles det, at der i traditionsøllets nedgangstid omkring 1800 forekom mælke- og vindrikning af lutter desperation. Lige som caféer uvægerligt blev til ølstuer i København, havde vinstuer det også med at hamskifte sig til ølstuer, bodegaer eller barer. Kvarterets eksempel er Husmands Vinstue, oprindelig inde i Tre Hjorters gård i Vestergade 12 og nu i Larsbjørnsstræde 2.

Nye tider
Det 18. århundredes oplysningstid må have æren for, at en forældet og udskældt ølproduktion, der ikke kunne tilfredsstille københavnernes behov for en ordentlig drik, med inspiration fra London og München blev fuldstændig lagt om i anden halvdel af det 19. århundrede. Mange af de små bryggerier, der var opstået efter at næringen var givet fri, blev købt op og/eller nedlagt, også i Nørre Kvarter. Hver af stadens 100 bryggere fik 4000 rigsdaler kontant for tabet af sine privilegier. Det andet led, øltapperne, der havde eneret til at købe hos bryggerne, måtte se sig udsat for konkurrence i detailleddet. Glosen øltapper havde fået en odiøs klang, således at branchens repræsentanter, og dem var der over halvtreds af i kvarteret, foretrak at blive tituleret med høker. Bryggersøn J. C. Jacobsen, boende i Brolæggerstræde, kom allerede som syttenårig til forelæsninger i kemi hos H. C. Ørsted på Polyteknisk Læreanstalt i Sankt Peders Stræde. Samme Ørsted sad i reformkommissionen af 1806, der skulle udarbejde en udredning om en bedre indretning af de københavnske bryggerier. Således har forskeren Ørsted fra Nørre Kvarter også leveret et bidrag til den store omvæltning i dansk brygningskunst. Frigivelsen af bryggererhvervet og ophævelsen af lavet efter 1805 gav sammen med det nye øls sejrstogt de fleste små bryggerier dødsstødet.

Fabrikken i Teglgårdstræde
I 1800-tallet slutning satte de nye bryggerier sig også på den voksende mineralvands- og limonadeproduktion. Fra 1866 havde en løjtnant Haagensen i Teglgårdstræde 5, sidehuset, en fabrik for Carlsbergs sifonaftapnings-armaturer. Fabrikken fremstillede også bagergær, likører og frugtvine. I og med at militæret i 1845 havde givet brygger kaptajn J. C. Jacobsen lov til at udnytte Hahns Bastion mellem Larslejsstræde og Teglgårdstræde som underjordisk lagerkælder med isbeholdere, hvor der kunne oplagres 200 tønder undergæret bayersk øl, kunne fabrikken i Teglgårdstræde også drive ølbrygning og firmaet kaldte sig ”Alliancen”, mineralvandsfabrik og ølaftapningsanstalt med lager til det bayerske øl i volden få meter derfra. Det var for resten hos ”Alliancen”, at man i 1874 for første gang pasteuriserede flaskeøl. Det skete med varmluft og senere i vandbad. Fabrikken Alliancen A/S fortsatte i Valby og gik i 1891 op i De forenende Bryggerier. I Hahns Bastions sidste år og inden Ørstedparken blev planlagt lå her en ”Bayersk Ølkjælder” med servering og sangerindeunderholdning. Bastionens oprindelige lagerøl kan såmænd stadig fås og hedder ganske enkelt Gammel Carlsberg.

Farvel og goddag
Et erhvervsregister for Nørre Kvarter gældende for året 1915 registrerede 14 gæstgiverier og restauranter med udskænkning og 0 bryggerier. Den sidste brygger, R. F. St. Schrader i Sankt Peders Stræde 30, nabo til brændevinsbrænderen i 28, blev købt ud af Tvedes Bryggeri i Vesterbrogade og det lille bryggeri lukkede 1871. Schrader begrænsede sig herefter til fabrikation af malt. 600 års brygningshistorie var forbi. Dog vågnede den mirakuløst op igen efter 134 år med et USA-inspireret mikrobryggeri i Vestergade 29. Med det forbehold, at det ikke ligger på Nørre Kvarters side, men på vestresiden, i Vester Kvarter!

(2007)